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Intoxicación aguda con bromatos. Un aditívo químico peligroso

Juan Carlos Piola. Revista Enfasis Alimentación (Latinoamerica). Año XIII. Nº 9. Octubre 2007. Pág.50-54


A modo de resumen | Introducción | Argentina: La prohibición de su uso en harinas | Intoxicaciones en Argentina | La experiencia de SERTOX, Rosario. | Siguen las intoxicaciones | Comentario final | Bibliografía | Grafico 1 | Gráfico 2 |

El bromato de potasio es una sustancia nociva para la salud, que puede provocar desde irritación gastrointestinal hasta efectos renales y óticos. Se empleaba en la industria panificadora para optimizar la consistencia del pan, otorgar un gluten más elástico y producir mayor volumen. Hace 10 años rige la prohibición de su uso en la República Argentina, pero aún es posible encontrarlo en el mercado.


A modo de resumen

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Introducción


El bromato de potasio fue patentado como “mejorador” del pan en 1914, de acuerdo a una investigación realizada ese año en la Universidad de Pittsburgh (USA). El fundamento para su empleo era que tenía la capacidad de mejorar la consistencia del pan, debido a su efecto oxidante sobre la harina. En el proceso de elaboración de pan se agregaba directamente a la harina y actuaba durante todo el proceso de fermentación y la primera etapa del horneado, modificando proteínas y dando un gluten más elástico, de forma tal que la masa podía absorber mayor cantidad de agua y retener más dióxido de carbono, obteniéndose así mayor volumen. Existen otros usos propuestos para el bromato de potasio en la industria alimentaria como por ejemplo, en la producción de cerveza.
Los bromatos son compuestos muy bioestables y sólo una  pequeña proporción puede convertirse a ión bromuro, menos tóxico. El mecanismo para explicar su acción tóxica es doble:

1- La degradación a ácido bromhídrico en el estómago, que determina irritación gastrointestinal.
2- La capacidad fuertemente oxidante de los bromatos que facilita su penetración en las membranas biológicas, y que contribuye a sus efectos tóxicos a nivel renal y ótico. La sordera puede ser secundaria a la degeneración de las células ciliares externas de la cóclea. A nivel renal puede provocar necrosis tubular con edema intersticial.



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Argentina: La prohibición de su uso en harinas


El Bromato de potasio estaba autorizado en la Argentina desde 1952 como aditivo en harinas para la elaboración de pan. A partir del año 1993, se elimina el uso del bromato para el MERCOSUR (Resolución Nº 73). Argentina conforme a sus compromisos con el mismo, se ve obligada a adecuar su legislación interna a esta resolución (Res. Nº 3/1995 del Ministerio de Salud). Finalmente se prohíbe en forma definitiva con la Resolución 190/98d del Ministerio de Salud y Acción Social, en la que no se otorga más prórroga al plazo acordado por la resolución anterior,  para que el sector industrial de panificación adopte un sistema a fin de eliminar su uso. El fundamento de la prohibición es por los efectos carcinógenos (categoría 2B, IARC: posiblemente carcinógeno para humanos).



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Intoxicaciones en Argentina


Resulta interesante analizar los casos de intoxicación con bromato de potasio registrados en otros Servicios de Toxicología de Argentina. En el Centro Nacional de intoxicaciones, durante el período 1979/ 1993 se atendieron un total de 22 consultas por intoxicación con bromato de potasio, 11 de las cuales fueron accidentes y 6 tentativas de suicidio (en 5 casos no se registró la causa). La sintomatología referida era vómitos y diarrea (15 pacientes) y 10 pacientes presentaron insuficiencia renal aguda (3 leves  y 7  graves). Como secuela, uno de los pacientes desarrolló insuficiencia renal crónica y  2 casos sordera. El mismo servicio denuncia entre junio y noviembre de 1993 un total de 26 consultas, 7 accidentes, 7 intoxicaciones laborales, 8 intoxicaciones alimenticias y 1 tentativa de suicidio. En el Centro de Toxicología del Hospital Fernández durante el  año 1993 se atendieron 4 pacientes que presentaron vómitos y diarrea. El Centro de Toxicología del Hospital de Niños de Córdoba en el período comprendido entre 1989 y 1999 atendió 11 pacientes por intoxicación con bromato de potasio que requirieron internación, el 100% de los pacientes presentó síntomas de irritación gastrointestinal, en un caso con deshidratación moderada, 2 pacientes presentaron nefrotoxicidad requiriendo en uno de ellos diálisis peritoneal.



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La experiencia de SERTOX, Rosario.


Se realizó un análisis de  46 registros de casos de intoxicación con bromatos atendidos en el Sertox, Rosario,  entre enero de 1990 y abril del 2001, tratando de evaluar el impacto que había tenido la prohibición de su uso como mejorador de harinas,  ya que esta era siempre la única  fuente de intoxicación. El grupo de edad más afectado por la intoxicación es el comprendido entre los 30 y 39 años de edad. Predomina el sexo masculino (70%).  En el 40% de los casos presentan períodos de latencia hasta la consulta menores a 2 horas.  Entre media hora y dos horas aparecen los síntomas gastrointestinales. La perdida de audición puede aparecer entre  6 y 24 horas. Entre dos y tres días puede aparecer la falla renal. La presentación del bromato de potasio es siempre en polvo, siendo la cantidad ingerida escasa en el 82.6%. La cantidad ingerida es un dato muy importante para poder predecir la evolución. Ha ocurrido muerte con cantidades menores a 5 gramos. La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg/Kg. de peso corporal. (Lo que equivale a 10 a 25 gramos en personas adultas de pesos promedios).
Las causas atribuidas  a la intoxicación son no intencionales, como confusión de la sal de bromato de potasio con sal de mesa o azúcar, especialmente en niños, autointoxicaciones intencionales, error alimentario o error en la dosificación con episodios epidémicos por cantidades elevadas agregadas al pan  y  "bromas" entre trabajadores de la industria panadera debido al efecto "seudo-laxante" que provoca  agregándola en infusiones, especialmente mate.
La mayoría de los casos presentó síntomas ligeros, o moderados. Cinco casos no presentaron síntomas y en solamente 1 se observan síntomas graves. (Ver Gráfico Nº 1) Esta corresponde a una autointoxicación por intento de suicidio que desarrolla insuficiencia renal y sordera permanente. Los signos más comunes a todos los casos fueron gastrointestinales. (Ver Gráfico Nº 2).
Resulta interesante mencionar un episodio, que ocurrió en el año 2000 en una escuela rural secundaria de una localidad del Sur de la Provincia de Santa Fe donde un grupo de alumnos  para hacer una broma a sus compañeros, había agregado bromato de potasio al tanque de agua afectando por lo menos a 10-12 alumnos con cuadros de gastroenteritis. El bromato había sido tomado de la panadería de la escuela y posteriormente se averiguó que había sido comprado recientemente en una  droguería.
 Luego de la prohibición del bromato de potasio en 1997, se observó una disminución de 3.6 veces el número de casos por esta sustancia, pero esta diferencia no resultó estadísticamente significativa.



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Siguen las intoxicaciones


El análisis estadístico de los datos de intoxicación con bromato atendidos en el Sertox, Rosario,  sirven  para demostrar que el impacto de la medida de prohibición del uso de bromato de potasio a escala masiva (mejorador  de pan), no ha sido aún efectiva,  por lo menos no se nota una disminución significativa o el cese de aparición de cuadros de intoxicación con bromatos en Rosario. Es decir, el bromato sigue estando disponible. Datos posteriores a esta investigación confirman que se siguen produciendo intoxicaciones con esta sustancia en nuestra región.
El caso del bromato resulta particular porque  se trata de un aditivo alimentario y aparentemente no se ha retirado de todas las panaderías a pesar de la prohibición de su uso. En los casos registrados post-prohibición se nos informó que “no lo usan pero aún lo mantienen”, argumento de difícil credibilidad.  El mencionar el origen ilegal de la sustancia trajo como consecuencia que uno de los últimos pacientes registrados se negara a dar sus datos filiatorios y se retirara del Hospital sin ser atendido. En varias panaderías de la ciudad de Rosario se pueden observar carteles con el texto: “Esta panadería no usa bromatos”, situación que resulta absurda ya que ninguna panadería del país debería usarlo, pero que es un modo de afirmar lo que muestra esta investigación: que la prohibición de su uso no ha sido efectiva o dicho de otra manera, que aún se continúa usando,  a 10 años de la implementación de su prohibición.



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Comentario final


Sabemos que en Argentina hay una buena tendencia a legislar y poca efectividad en el cumplimiento de lo legislado. Por ello y dado que las actividades de fiscalización y control han sido reconocidas como la mayor debilidad en la gestión de químicos en el país, es que proponemos imitar lo realizado por las autoridades de Salud de Uruguay, es decir: prohibir la importación total de esta sustancia como medio de cumplimiento de la anterior prohibición de uso.
Será esta la única forma  quizás, de que se cumpla el refrán: "Muerto el perro se acabó la rabia".



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Bibliografía


  1.  POISINDEX® System. MICROMEDEX. Topic:  bromates.
  2. Dreisbach, R: Manual de Toxicología Clínica. Prevención, diagnóstico y tratamiento. Sexta edición. 1987. Editorial El Manual Moderno (México).
  3. Potassium bromate (WHO Food Additives Series 30) Nº 762.
  4. Intoxicación con Bromatos en Rosario, Antes y Después de su Prohibición. A.E.B. Lawrynowicz ; A. Digón ; Prada DB; Piola JC. Acta Toxicol Argent. (2002) 10 (1): 26.



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Grafico 1

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Gráfico 2

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Última actualización: 2007-11-17 (11432 Lecturas)

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