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Sobre alimentos tóxicos no está todo escrito

14 noviembre, 2014
El menú tóxico. Por Nekane Goñi. publico.es. 14/11/14. Mira que nos hemos preguntado veces eso de “¿a quién se le habrá ocurrido probar esto por primera vez?”. Un percebe, por ejemplo. Y es que el hambre hizo de los humanos extraños y arriesgados comensales. A muchos, esa aventura culinaria forzada por necesidad, los dejó por el camino. A los primeros que se dejaron llevar por el aspecto inocente de la amanita phalloides, sin ir más lejos.Leer relacionado: Fugu o peligro gourmet II
Sobre alimentos tóxicos no está todo escrito
Fugu sashimi
Las setas han sido tradicionalmente envenenadoras “al descuido”. Se dice que el emperador Claudio, el Zar Alex Mijailovich, Carlos VI y el mismísimo Buda, murieron así. Aunque, a falta de autopsias, es difícil asegurarlo. Pero teniendo en cuenta la escasa base científica de algunas tradicionales formas de reconocer las setas venenosas –“si pones ajo, una patata o una cucharilla de plata en el cesto y se vuelven negros es que son tóxicas”- seguro que habrá muchas víctimas más. Gracias a un mejor acceso a la información, ya casi nadie se cree esos mitos. Bueno, quizás los cerca de 400 intoxicados, la mayoría no mortales, que se registran  anualmente en España.

Sobre las setas hay una desconfianza atávica –y lógica- pero hay que saber que nuestras despensas están llenas de alimentos eventualmente tóxicos. Quien diría que los huesos de las cerezas, de los melocotones y de los albaricoques, la yuca o las semillas de manzana contienen variantes del cianuro, ese que Sherlock Holmes o Poirot detectaban por su inconfundible olor a almendras amargas que, por cierto, también son “cianogénicas”. Claro que sería insólito comer tantos kilos de güitos, huesos y semillas como para merecer una hospitalización. O jugarse la dentadura masticando alubias crudas, que también contienen una toxina natural que se convierte en cianuro. O zamparse de una vez más de ocho plátanos para sufrir un atracón de potasio que nos provoque problemas cardiacos y renales.

Más alimentos potencialmente tóxicos. Una humilde patata, abandonada a su suerte y con tantos brotes que parece estar pidiendo una maceta en el salón, contiene una sustancia tóxica llamada glicoalcaloide solanina. Moraleja: tíralas si hace tiempo que crían en la cocina. También hay que desechar –aunque es estupenda para regar las plantas- el agua en la que hemos cocido las siempre recomendadas espinacas o acelgas porque contiene oxalatos, unas sales minerales que nuestro cuerpo no acaba de asimilar.

Otros tuvieron mala prensa en sus inicios. Cuando el tomate llegó de América, su parentesco con la belladona, la madrágora y el beleño, con su evocación a encantamientos, brujas y akelarres, provocó lógica desconfianza. Pero lo único tóxico de este fruto delicioso está en la mata. Al contrario de la nuez moscada: le da un punto riquísimo a la bechamel y a las cremas pero es un alucinógeno con el que dicen que se “ponía” el mismísimo Shakespeare.

Todos estos alimentos, con cierta toxicidad pero sin peligro en general, se encuentran comunmente en nuestras despensas. De otros, por suerte, no hace falta preocuparse porque, a pesar de conseguir un puesto de honor entre los más peligrosos –y asquerosos- del planeta, son difícilmente accesibles para nosotros.  Como el Casu marzú, un queso corso que fermenta gracias a las larvas de mosca que tiene en su interior y que sobreviven perfectamente en nuestro estómago tras comerlo. Como el Hakarl islandés, una carne curada de tiburón en la que se concentra todo el ácido úrico que este pez no es capaz de depurar y que apesta a amoniaco.  O en un “más difícil todavía” el Naiki, un pulpo pequeño que los coreanos sirven vivos o recién cortados, cuyos tentáculos se mueven aún en el plato y hay que masticar con intensidad para evitar que lleguen a ahogarnos si se pegan en la garganta o el esófago.pez globoEl más famoso de estos exóticos y peligrosos platos es el Fugu, el pez globo. Partes de este pescado contienen un veneno que paraliza los músculos hasta matarnos por asfixia. Un veneno sin antídoto conocido, que se cobra hasta 100 víctimas al año. Dicen que es tan exquisito que bien merece la pena el riesgo. No lo se. El caso es que los chefs japoneses se entrenan durante dos o tres años para preparar correctamente el plato. ¿Os imaginais a los candidatos de Top Chef demostrando su pericia en el trasteo del fugu? ¿Y a Chicote y a sus dos compañeros de jurado probando el resultado? Eso sí que marcaría records de audiencia…____________________________________________________________________________________________________
Ver video relacionado: Fugu – Sabores que matan. Documentales Japón. Publicado el 19/7/12.Dicen que es el manjar más delicioso del mundo. A pesar de los envenenamientos que se producen cada año, la popularidad del pez globo o fugu permanece imperturbable en Japón.

Sin el conocimiento necesario, es 1250 veces más venenoso que el cianuro, la comida puede convertirse en la sentencia de muerte para los comensales. A pesar de los estrictos exámenes y los numerosos controles, las muertes derivadas de su consumo no cesan. Seguiremos a un joven aprendiz buscando la oportunidad de convertirse en maestro, para lo que tiene que aprobar el examen anual que sólo unos pocos cocineros pasan. Un pez globo debe convertirse en 22 piezas de sashimi perfectas en un tiempo récord y por supuesto sin ninguna traza de veneno. También estaremos con aventureros que esperan una oportunidad para probar clandestinamente el hígado de fugu, la parte más venenosa el pez y la última frontera para gourmets que no temen ni a la muerte ni a la ley. Veremos cómo se captura el pez globo en mar abierto, bucearemos en la historia en el caso de envenenamiento más famoso de Japón para revelar qué se hizo incorrectamente y qué puede sucederte si tienes la mala suerte de intoxicarte.