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San Rafael: charla a microemprendedores y elaboradores de conservas para prevenir botulismo

13 diciembre, 2013
Dictarán un curso para prevenir casos de botulismo. diariosanrafael.com.ar. 13/12/13. En la mañana de hoy capacitarán a productores de conservas con el fin de evitar la propagación de la enfermedad.La charla "Intoxicaciones alimentarias y botulismo" la dictarán la licenciada Susana Montoya (del área de Bromatología de la comuna) y el doctor Valentín Limas, Jefe de Terapia Intensiva del Hospital Español, y se llevará a cabo en la sede local del INTA, Maza 210, hoy a partir de las 8 de la mañana.
San Rafael: charla a  microemprendedores y elaboradores de conservas para prevenir botulismo
Conservas artesanales
(SerTox)
Sobre la actividad, Susana Montoya explicó que "estamos citando a todos los interesados en participar, principalmente pequeños elaboradores de conservas, ya que se abordarán temas informativos sobre la intoxicación por botulismo", y destacó que "la actividad se realiza en conjunto entre la Incubadora de Empresas y el INTA, con el objetivo de capacitar microemprendedores y elaboradores de conservas, ya que es una fecha donde se trabaja bastante en el tema de fabricación de conservas".
Cabe recordar que en nuestro departamento se han registrado casos de intoxicaciones por botulismo en el corto plazo, y siempre es bueno reforzar conocimientos y aportar para que los microemprendedores puedan profesionalizarse.
"Vamos a trabajar con las recomendaciones bromatológicas y también acompañados del Jefe de Terapia Intensiva del Hospital Español (Valentín Limas), quien dará la parte médica y hablará de los riesgos de la intoxicación por botulismo, y seguramente se tocará un poco el tema de la salmonella, el Sindrome Urémico Hemolítico, y otros", expresó.
Asimismo, Montoya señaló que "desde la incubadora estamos trabajando con un grupo de emprendedores para lograr su habilitación y que trabajen con las mejores condiciones para evitar riesgos. Hay algunos alimentos más riesgosos para conservar artesanalmente debido a su acidez de PH, por eso es preferible que estas tareas queden para los procesos industriales, que realizan la esterilización de los mismos, con un autoclave que aumenta la temperatura a más de 100 grados". En este sentido, ejemplificó que "a esa temperatura la bacteria se destruye, pero en el método artesanal -a baño maría- no. La bacteria produce una toxina, que en la conserva no se puede apreciar a simple vista y es la que genera la enfermedad".
Algunos productos que no generan riesgo para conservar son "frutas como pera, durazno o ciruela, que se pueden trabajar sin inconveniente en conserva o mermelada", explicó la especialista, y destacó que "lo mismo sucede con algunos encurtidos en vinagre que tienen la acidez suficiente para que la toxina no se desarrolle".
A la hora de hablar de aquellos productos más peligrosos para trabajarlos de manera artesanal, ejemplificó que "el tomate actualmente tiene algunas cuestiones para su mejoramiento genético que aumentan su acidez, por eso hay que bajarle el PH en caso de trabajarlo como conserva", y agregó que "el espárrago tiene un PH cerca de 8, y su acidez no se puede bajar. En la industria se esteriliza para evitar la toxina"
“De manera artesanal no se recomienda hacer espárragos, arvejas y algunas carnes", explicó.
Asimismo, planteó que “cuando alguien reciba una conserva de viscacha o algún otro animal y no conoce su procedencia, lo mejor que se puede hacer es ponerla a baño maría antes de consumirla para destruir la toxina como prevención. Las industrias suelen trabajar bien, pero siempre es bueno tomar precauciones".