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Premian al trabajo ‘Proceso alternativo para la conservación y comercialización de escamoles’

7 enero, 2012
Escamoles enlatados. Por Lucía Torres. pulsoslp.com.mx. 03/01/12. Con la idea de crear vías de desarrollo para los recolectores de escamoles del municipio de Charcas, investigadores de la UASLP desarrollan procesos para envasar y comercializar este producto gourmet en mejores condiciones.Escamoles, el alimento gourmet del desierto, ya pueden estar disponibles en los anaqueles. 
Premian al trabajo 'Proceso alternativo para la conservación y comercialización de escamoles'
Escamoles a la mantequilla
En sus presentaciones en salmuera y en escabeche, son el producto de un proyecto de investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la UASLP para ayudar a los recolectores de hueva de hormiga en Pocito del Carmen, municipio de Charcas, San Luis Potosí. 
Durante los meses de febrero a mayo de cada año, los recolectores pueden obtener un ingreso con los huevecillos de hormiga, aunque en realidad sólo benefician a los intermediarios que obtienen jugosas ganancias de este alimento exótico con alto contenido nutricional y alto costo en el mercado. 
Los escamoles son las larvas de las hormigas. A simple vista los huevecillos forman un granulado de color perla; se recolectan en temporada de cuaresma. Los estados productores son Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Querétaro y San Luis Potosí.
La dieta prehispánica incluía muchos insectos y los escamoles son considerados el caviar mexicano. 
UN PROCESO COMPLICADO 
La investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas Alicia Grajales Lagunes explica que el proceso de conservación de escamoles en estas dos presentaciones es un método alternativo para la comercialización de escamoles procesados. 
Sin embargo, el equipo trabaja enfocado en el desarrollo de métodos de barrera para poder prolongar la vida de anaquel de escamoles frescos. 
“Hemos tenido resultados muy buenos porque hemos logrado su conservación desde 4 días, 15 y hasta 45 días en refrigeración, a 4º centígrados, entonces es otro método alternativo que nos permitirá tener escamoles frescos en mayor tiempo”, explica. 
El trabajo partió del interés en una colaboración que estaba realizando Ciencias Químicas con el Instituto de Investigaciones Desérticas, donde Fundación Produce quería que se trabajara en la posibilidad de conservación de los escamoles puesto que tiene una vida de anaquel muy corta y los recolectores tienen grandes pérdidas porque solamente lo comercializan los tres primeros días y lo tienen que congelar. Tras el método de refrigeración que usan los productores hay mucha pérdida de nutrimentos, de agua y el producto ya no es apreciado por el consumidor. En este proyecto llevan trabajando más de un año. 
Los escamoles son de los insectos más demandados en el mercado gourmet vernáculo. Entre decenas de especies de insectos comestibles que existen en México, los escamoles son los más demandados por los consumidores. Por sus características nutrimentales, sensoriales, se hace la analogía con el caviar mexicano. 
“Fuimos nosotras a Pocito, en el municipio de Charcas, para conocer la problemática. Vimos cómo destapaban los nidos, cómo los extraían; directo de ahí trajimos muestras y empezamos a hacer pruebas microbiológicas para ver si el deterioro de los escamoles era debido al crecimiento microbiano y si tienen un gran crecimiento microbiano por su origen de los nidos de la tierra. Después que hicimos una serie de pruebas para disminuir el crecimiento microbiano, vimos que el deterioro se seguía presentando”, cuenta Grajales. 
El equipo determinó la composición química y confirmó que los escamoles tienen un alto contenido de proteínas, carbohidratos y lípidos o ácidos grasos. En su composición química, la larva de hormiga tiene alta actividad enzimática y por lo tanto hay proteólisis, o ruptura de proteínas, que es lo que conlleva al deterioro rápido del alimento. 
“Nos dimos a la tarea de reducir esa alta actividad enzimática, a través de un proceso de escaldado, que es inyectar vapor a la muestra para disminuir o inactivar las enzimas, algo que entra dentro de los métodos de barrera bajando la actividad de agua, el PH, actividad enzimática lo que ayuda a que la vida de anaquel se prolongue”, explica. 
De ese proceso, se preguntaron por qué no desarrollar un proceso de enlatado. 
“Nuestra hipótesis era si los escamoles realmente iban a tolerar las altas temperaturas porque a lo mejor se rompía la estructura, la membrana, o había como un puré de escamoles”, plantea. 
“Llevamos a cabo el proceso de enlatado, a determinar los tiempos de proceso, a validar el tiempo de proceso microbiológicamente para que no hubiera crecimientos de clostridium (un género de bacterias anaerobias, entre ellas las que producen el botulismo y el tétanos)”. 
Con la maestra Alicia de Anda y el doctor Raúl González García, un investigador experto en dinámica computacional, con simuladores, se determinó parte de las propiedades térmicas de los escamoles, la transferencia de calor y tipo de esta transferencia. Estos aspectos le dieron un plus a la investigación. 
También se realizó una evaluación sensorial, con jueces consumidores, que dan la pauta si lo aceptan o lo rechazan. “Los resultados fueron exitosos, porque trabajaron con 52 jueces consumidores; muchos de ellos no conocían los escamoles puesto que es algo exótico y los resultados que obtuvimos fueron muy favorables”. 
TRABAJO PARA PREMIO 
El objetivo del equipo de investigación era abrir oportunidades de desarrollo para los recolectores de hueva de hormiga que trabajan en forma muy precaria, bajo el sol, sin el equipo adecuado y expuestos a los piquetes de hormigas. Hasta sus localidades llegan los intermediarios y les compran los escamoles a un precio irrisorio y se llevan gran parte de la ganancia. 
La idea del proyecto es que posteriormente se hagan granjas de cultivo para tener producción masiva, que se apoye a los productores para crear una micro industria en la que puedan tener trabajo todo el año y mejores ingresos. 
El trabajo obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos, que es el máximo galardón que se da en el área de alimentos cada año. Lo otorgan el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la empresa Coca Cola. 
El Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos fue creado por la Industria Mexicana de Coca-Cola hace 35 años, para impulsar el desarrollo de la investigación en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos en México. 
Recibieron el premio la ingeniera Sandra Vianey Salas García, estudiante de maestría; su asesora Alicia Grajales Lagunes, y los coasesores Alicia de Anda Salazar y Raúl González García, con el trabajo: “Proceso alternativo para la conservación y comercialización de escamoles (Liometopum apiculatum)”.