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Pregunta 1783: intoxicación escombroide IV

24 mayo, 2017
Pregunta del 24/05/17: ¿Cuál es la característica de los  peces escombroideos que hace que se produza la intoxicación por histamina?
Respuesta: Los peces escombroideos son ricos en el aminoácido histidina.  Ya sea por mala refrigeración o conservación, no están exentos de la acción de la proliferación bacteriana a través de la que, por mecanismos de descarboxilación, descarboxilan la histidina en histamina; al ser consumidos estos peces por el hombre se produce el síndrome histaminérgico. La histamina es resistente al calor, al cocido 
prolongado y a la congelación.(Serrano Santana E, Benítez Pérez MO (Acerca de intoxicaciones por productos del mar. Acta Médica del Centro / Vol. 11  No. 2  2017).  Ver preguntas previas relacionadas(618) intoxicación escombroide, (1607) intoxicación escombroide II  y (1779) intoxicación escombroide en EEUU