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Para cocinar mejor los alimentos y evitar la formación de acrilamida

13 abril, 2010
Mejores hábitos alimentarios contra reacciones químicas nocivas. andaluciainvestiga. 13/04/10. Expertos del grupo Caracterización y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC) diseñarán estrategias sencillas que se puedan aplicar al cocinar y contrarresten los efectos de la formación de acrilamida, un compuesto que se produce al calentar ciertos alimentos. La química de alimentos que se produce en la cocina es consecuencia principalmente de dos grandes grupos de reacciones: por un lado, la denominada reacción de Maillard, que da lugar a cambios de color, sabor y textura como el de la corteza del pan, la carne asada o el aroma del café y del chocolate. Por su parte, la oxidación de los lípidos es responsable de la formación de aromas característicos en la fritura o en ciertos quesos. Sin embargo, estos cambios químicos también cuentan con efectos perjudiciales.  Ejemplo de estas consecuencias negativas son las diversas reacciones que conducen a la formación de acrilamida. Se trata de un compuesto tóxico que se forma cuando, a altas temperaturas, se combinan los azúcares y un aminoácido denominado asparagina, en alimentos como las patatas fritas o las almendras tostadas. Este compuesto puede provocar daños en el sistema nervioso, debido a su carácter neurotóxico. Sigue…
Para cocinar mejor los alimentos y evitar la formación de acrilamida
Alimentos saludables
(Sertox)
Dada su toxicidad, no es de extrañar la enorme expectación levantada cuando en Abril del 2002, la Swedish Nacional Food Administration y la Universidad de Estocolmo anunciaron conjuntamente que ciertos alimentos procesados o cocinados a altas temperaturas contenían cantidades relativamente altas de acrilamida. Aunque las cantidades formadas en los alimentos resultan inferiores a las usadas habitualmente en los estudios con animales, hoy en día no se conocen las consecuencias que puede producir una ingesta habitual de este tóxico a largo plazo, lo que está siendo objeto de numerosos estudios. La mayoría de estas investigaciones se centran en cómo reaccionan los azúcares, mientras que los lípidos presentes en la reacción han sido poco estudiados.

Por ello, expertos del grupo Caracterización y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC) estudiarán el papel de los lípidos en la formación de la acrilamida y cómo controlar o inhibir esta reacción. Los investigadores pretenden aportar una serie de recomendaciones que se puedan aplicar al cocinar los alimentos y contrarresten la formación de este compuesto.

Los expertos partieron de la hipótesis de que diversos lípidos oxidados podrían estar participando en la generación de este tóxico ya que, a menudo, lípidos oxidados y azúcares producen reacciones similares. En este sentido, los expertos han constatado que estos compuestos producen acrilamida y, en la actualidad, están evaluando la importancia de los mismos en función del tipo de alimento.

“El objetivo final es tratar de entender si existe una relación entre la cantidad de acrilamida que se forma al cocinar y la composición de cada alimento. Asimismo, propondremos aditivos que puedan reaccionar con la acrilamida formada produciendo nuevos compuestos menos reactivos y, por tanto, más seguros potencialmente”, explica uno de los responsables del estudio, Francisco Javier Hidalgo.

Para ello, los investigadores estudiarán la formación de acrilamida en distintos tipos de alimentos, incluyendo las patatas fritas, por su bajo contenido en lípidos, y las almendras, dado su elevado nivel en lípidos que son oxidados durante el tostado.

Tras los análisis, los expertos entenderán cómo se genera la acrilamida, así como el papel de los lípidos y, en particular, el de su oxidación, en la formación de este tóxico. Este conocimiento ayudará a sugerir procesados alternativos en los que las rutas de formación de acrilamida no estén favorecidas. Asimismo, los ensayos permitirán determinar compuestos que puedan ser adicionados a los alimentos para que reaccionen con la acrilamida formada de manera que se pueda neutralizar. “Los resultados nos permitirán recomendar procedimientos y/o aditivos que puedan ser transferidos a la sociedad con el objetivo de conseguir alimentos, y hábitos alimentarios, más sanos y saludables, porque evitarán la formación de este tóxico”, apostilla Hidalgo.