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Nueva guía visual de especies de hongos en Uruguay

8 agosto, 2013
Nueva clasificación de hongos tóxicos y comestibles en Uruguay. elpais.com.uy. 08/08/13. Muy pocos hongos silvestres se consumen en Uruguay, aunque algunos están casi a la vuelta de la esquina. Hay especies comestibles, otras producen alucinaciones, pocas son tóxicas y una resulta mortal.El consumo de una pequeña porción del hongo llamado amanita phalloides puede producir la muerte. Esta seta, una de las más venenosas del mundo, existe en Uruguay y es la que ha producido los fallecimientos. Pero hay otras especies tóxicas que provocan severos trastornos y, según la dosis ingerida, pueden también ser letales.
Nueva guía visual de especies de hongos en Uruguay
El sombrero de la muerte, en Uruguay
Para quienes no son expertos, un gran riesgo asumido al tiempo de la recolección es que las amanitas suelen confundirse con ejemplares jóvenes de champiñones de campo, entre otros. Para poder distinguir al popularmente llamado Sombrero de la Muerte debe observarse que presentan volva en la base del pie. Además, el sombrero es de color verde oliva y la esporada de color blanco.
Toda esta información está incluida en el trabajo de Alejandro Sequeira "Hongos. Guía visual de especies en Uruguay", de Ediciones de la Plaza. Se trata de una obra de reciente distribución en librerías, en donde el autor expone a la vez sus conocimientos en biología, la pasión por el Reino Fungi, y su experiencia como diseñador gráfico y fotógrafo.
Centenares de imágenes a color, en papel coteado, se distribuyen en más de trescientas páginas, representando una didáctica selección de un trabajo de campo de ocho años, que condujo a Sequeira por pastizales, montes y también espacios urbanos, en ciudades de todo el país.
Envenenamientos.Junto al Sombrero de la Muerte, que en el álbum de Sequeira aparece fotografiado en campos cercanos a la Ruta 1, es minuciosa la entrega de datos acerca de otras especies tóxicas aunque no mortales. Por ejemplo, la amanita algodonosa, que abunda en verano tanto en jardines como espacios verdes de Montevideo. O la amanita matamoscas, que tiene un sombrero con cutícula rojo bermellón y puede hallarse en montes de eucaliptus, como los del Parque Lecocq. Se la conoce también como la Seta de los Locos, puesto que llega a producir alucinaciones o una especie de borrachera e irritación gástrica.

Entre varias especies comestibles, aunque no se recomienda su consumo, se incluye al coprino entintado, que en la base de su sombrero mide hasta 10 centímetros de diámetro. Si se come con bebidas alcohólicas puede producir graves trastornos intestinales, vértigo, taquicardia y dificultades respiratorias. La especie crece en suelos abonados o en restos de madera en descomposición.
De los que se encuentran en el césped, en grandes grupos, especialmente peligroso se considera al hongo de láminas verdes. Sequeira adjunta altos porcentajes de envenenamiento al consumir tal especie, desde Estados Unidos hasta el Río de la Plata, en la medida que resulta fácilmente confundible con hongos comestibles.
Para los habitantes de casas con jardines ricos en humus, y para recolectores en avenidas con canteros, especial atención exige el Pequeño parasol de ojo marrón (o lepiota). Su ingesta ha provocado también severas intoxicaciones. Aunque resulta aun peor otra especie de las lepiotas, la josserandii, conocida como Parasol mortal.
Del campo al comedor.Por la información reunida y actualizada, así como por su presentación gráfica, el libro de Sequeira se vuelve imprescindible en el medio, al igual que lo fue la divulgación del pionero Rodolfo Tálice, autor de "Manual Práctico de Hongos Comestibles" y "Hongos Comestibles de la América Meridional, cómo se recogen, cómo se reconocen, cómo se distinguen de los venenosos, cómo se preparan".
Sequeira no se limita por supuesto a tratar las especies tóxicas, mortales o no, sino que establece una escala de códigos de comestibilidad, con diversos colores. Mientras las tóxicas surgen clasificadas en rojo, hay otras en amarillo: las setas peligrosas y posiblemente tóxicas, como la campanita amarilla, típica de días calurosos del otoño, presente en pastos urbanos, próximos a veredas y aun en macetas domésticas.
En azul se agrupa a las especies de comestibilidad desconocida, y en distintos tonos de verde se aglutina a los hongos comestibles y a los que no ofrecen interés culinario.
Sequeira advierte que la identificación de especies es "en la mayoría de los casos, una tarea para especialistas". Pero desde su propia experiencia culinaria, motiva con consejos para la colecta y limpieza de los hongos, brinda preparaciones básicas y un recetario de platos y salsas que se comen con los ojos.
Las cifras72mil son las especies de hongos que se han identificado. Estiman que hay 1:025.000
6son los grupos en que se clasifican los hongos. Sequeira reseña especies de dos.
RECOMENDADOSHongo de pino o "Delicioso"Es de los más consumidos y conocidos. Su carne tienen un color zanahoria que se tiñe de verde y por eso lo vuelve fácil de reconocer. El sombrero llega a 12 cm de diámetro. En la Interbalnearia, se venden en puestos improvisados.
Hongos "Boletos"Abundan en los pinares de la costa uruguaya; se los conoce también como "hongos esponja". Si se colorean de azul al cortarlos son tóxicos. De lo contrario, Sequeira afirma que "son suculentos, aromáticos y deliciosos".
Champiñones de campoEn Uruguay se encuentran champiñones silvestres comestibles, como el Bola de Nieve, así denominado por su aspecto blanco y globoso. El sombrero puede alcanzar 20 centímetros de diámetro. El champiñón de campo también es comestible y abunda en primavera y verano, en praderas, en suelos abonados por el ganado y en pastizales a lo largo de los alambrados.