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Mostaza negra

7 julio, 2011
La mostaza negra o ajenabe (Brassica nigra) es una planta herbácea anual, cultivada por sus semillas, que se emplean como especia. Hoy es menos frecuente que la mostaza parda (Brassica juncea) y que la blanca (Sinapis spp.), pero se cultiva aún, en especial en la India, como fuente de aceite e ingrediente en aderezos. Se consume también como vegetal de hoja.El ingrediente que da su sabor a la semilla de mostaza es el alilglucosinolato, que conforma un 1% del peso de la misma. Reacciona con la enzima mirosinasa liberando alil-isotiocianato, un compuesto similar a los hallados en la mostaza blanca, el rábano picante y el wasabi. La planta los produce como defensa frente a los herbívoros; por su carácter agresivo, están presentes sólo en forma de glicosinolatos inertes, que se liberan al contacto con el sistema digestivo.En Europa la mostaza negra es conocida desde antiguo, y fue introducida en Europa por los romanos. Su nombre en castellano refleja ese uso latino; proviene del latín mustum ardens, "mosto ardiente", llamada así porque se mezclaba con mosto. Ampliar en Wikipedia.

Semillas de mostaza

mostaza en granos
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