Logo Sertox

Portal latinoamericano de toxicología

  • Español

Luego de más de seis décadas, relajan normas sobre el pez globo en Tokio

4 abril, 2012
Las nuevas normas sobre pez globo enfurecen a los chefs de Tokio.eleconomista.es. 03/04/12. Con una pequeña red, el cocinero de Tokio Naohito Hashimoto selecciona un venenoso pez globo, considerado un manjar en Japón, y con unos pocos cortes diestros de su reluciente cuchillo comienza el delicado proceso de prepararlo para un cliente.En unos instantes, Hashimoto ha separado las partes comestibles del pescado de los órganos llenos de un veneno más letal que el cianuro.Durante más de seis décadas, preparar el pez globo en Tokio ha estado reservado a un pequeño grupo de cocineros con licencias estrictamente reguladas, que por lo general trabajaban en restaurantes exclusivos.Pero las nuevas leyes que entran en vigor en octubre han abierto este rentable negocio a restaurantes sin licencia, despertando la ira de cocineros como Hashimoto. Leer artículo previo relacionado: Fugu o peligro gourmet
Luego de más de seis décadas, relajan normas sobre el pez globo en Tokio
El platillo más popular de pez globo es el sashimi en trozos delgados y sancochados, servido en forma de crisantemo
"Hemos gastado tiempo y dinero para obtener y utilizar la licencia de pez globo, pero con estas nuevas normas cualquiera puede manejar pez globo incluso sin licencia", dijo Hashimoto, que lleva unos 30 años preparando este pescado.
"Dicen que ahora está bien servir pez globo. A los cocineros con licencia nos parece que esta forma de pensar es un poco extraña", señaló.
El veneno conocido como tetrodrodoxina se encuentra en algunas partes del pez globo, como el hígado, el corazón, los intestinos y los ojos, y es tan concentrado que una cantidad diminuta es mortal. Cada año se registran varias muertes después de preparar el pescado en casa.
El Gobierno Metropolitano de Tokio dice que las leyes de la ciudad que cubren el servicio de este pez deben cambiarse para reflejar los nuevos tiempos y esperan que relajar las normas reduzca los precios y ponga a Tokio en línea con el resto del país.
"Fuera de Tokio, las regulaciones para el pez globo son aún más relajadas, y aun así apenas hay incidentes relacionados con veneno", afirmó Hironobu Kondo, miembro del Departamento de Control de Alimentación tokiota.
Un plato completo de pez globo, conocido como fugu en japonés, incluye manjares como tempura de pez globo, filetes de pescado crudo lo bastante fino como para ver a través de ellos dispuestos en el plato como pétalos de crisantemos y aletas tostadas en tazas sake caliente.
Pero el menú es lejos de ser barato, dado que los restaurantes pagan por la seguridad de un cocinero con licencia. En restaurante de Hashimoto, una comida cuesta al menos 10.000 yenes por persona.
Aunque se cree que los amantes de las emociones buscan cocineros que dejan suficiente veneno para que cosquilleen los labios, los profesionales del pez globo se mofan de esta leyenda urbana, señalando que ingerir esa cantidad de veneno podría ser peligroso.
Los aprendices de cocineros deben entrenar con un veterano durante un mínimo de dos años antes de hacer estrictos exámenes prácticos y escritos. En Tokio, hacer el examen cuesta hasta 17.900 yenes.
"No quiero que la gente olvide que puedes morir por comer pez globo", dijo. "Creo que la conciencia del Gobierno sobre esto ha disminuido".