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Entrevista sobre hongos o setas argentinas

14 octubre, 2009
No comas esos hongos sin consultar (Diálogo con el Doctor en Biología Bernardo Ernesto Lechner). Pagina12. Por Leonardo Moledo. 14/10/09.Resulta que los hongos encierran el secreto de la breve distancia entre la vida y la muerte, entre el ser y la nada, entre lo que Es y lo que No Es. O la intoxicación, que si bien no tiene valor filosófico, es muy desagradable. ¿Al jinete le gustan los hongos? Puede que sí, o puede que no. En general, cuando prueba un hongo, no sabe si se va a morir o va a disfrutar gastronómicamente. Por las dudas, se los da a probar a su caballo. Pero como su caballo es hipotético, no sirve para nada.
Entrevista sobre hongos o setas argentinas
Dr Lechner
–Bueno, en esta página nos hemos dedicado un par de veces, creo, a los hongos. Ya hemos hablado, en otra ocasión, de la mitología sobre los hongos venenosos y los hongos comestibles. Incluso hay libros que distinguen las culturas según entiendan de hongos o no. ¿Por qué no me cuenta un poco cómo es el tema de los hongos tóxicos?

–Bueno, antes que nada, quiero aclarar que yo trabajo en el grupo de micología de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, en el departamento de biodiversidad y biología experimental.

–Aclarado.

–Yo trabajo en hongos agaricales. Son los hongos en sombrero, que tienen laminillas abajo, y que son los hongos con los que la gente más se confunde en cuanto a toxicidad o comestibilidad. La gente generalmente consume el tradicional champignon y hay gente que acostumbra a recolectarlos. El problema es que muchas veces se confunden unos con los otros. Hay especies comestibles que muchas veces son confundidas con tóxicas. Hay una que se llama Macrolepiota procera: es un hongo grande, con laminillas blancas. Muchas veces la gente ve un hongo en el campo y se lo confunde con la macrolepiota procera. Pero en realidad el hongo es el clorofilum molibdites, que tiene una toxicidad gastrointestinal.

–Hay algunos que son mortales, ¿no?

–Sí. Hubo varios casos…

–¿Y cómo pueden distinguirse unos de otros?

–El ojo de un experto puede llegar a distinguir en el campo uno comestible de uno tóxico. Pero a menudo para distinguirlos es necesario hacer apreciaciones sutiles.

–¿Por ejemplo?

–Por ejemplo, la presencia de laminillas blancas o de laminillas verdosas es fundamental, pero no se ve claramente. Uno después de ver muchos hongos tiene el ojo entrenado y se da cuenta. Pero quien sale a recolectar no se da cuenta. A veces hay confusiones mayores: por ejemplo, las Amanitas phalloides son más distinguibles. Tienen una volva en la base, y una especie de escamitas sobre el sombrero. Y acá en Argentina no existe un hongo comestible de esas características. Quizás habría que conocer mejor esas características o saber que hay que recurrir a una persona que sepa.

–O no recolectar…

–Lo que pasa es que hay ciertos lugares donde los hongos son bien reconocidos. En Pinamar existe el hongo del pino, que es fácilmente distinguible. El pilio es marrón y cuando uno lo da vuelta tiene como una esponja amarilla. Es un muy buen comestible, e inclusive se lo vende seco. Como es gelatinoso, tiene gran capacidad de recuperar el agua que ha perdido al secarse y es muy bueno para salsas.

–¿Y por qué tienen importancia alimentaria los hongos?

–Por lo pronto, son muy proteicos: tienen todos los aminoácidos esenciales. Tienen mucha fibra y por eso de alguna manera pueden ser utilizados para dieta. Además de eso existen ciertos hongos a los que se les han encontrado ciertas sustancias anticancerígenas: un ejemplo es el shiitake. Lo mismo el conocido reishi, que se vende en tés y se le atribuyen propiedades anticancerígenas.

–Los hongos que se venden en supermercados… ¿Son seguros? ¿Están bien verificados?

–Generalmente están bien verificados. Hace poco se estuvo trabajando en el Código Alimentario Nacional: antes el mote “champignon” se aplicaba a todos los hongos; ahora se empezaron a distinguir los hongos ostra, los shitake, etc. Creo que en el nuevo código se distinguen los hongos comestibles de los tóxicos.

–Sí, pero ese “generalmente” no hace que uno se sienta especialmente seguro.

–….

–¿Hay muchos casos de intoxicación con hongos?

–Hay, sobre todo cuando hay picos de humedad (porque salen los hongos agaricales).

–¿Muertes?

–No tantas. Son muchas las circunstancias que tienen que concurrir para que una persona encuentre una amanita falloide y se la coma.

–Yo aún si compro hongos en el supermercado los como con cierto temor…

–Ese es un problema para la comercialización de los hongos acá en Argentina. Ahora se está perdiendo un poco el miedo; la gente les va perdiendo el miedo a los hongos que no son el clásico champignon.

–¿Cómo “ahora”?

–Antes la gente consumía solamente champignones. Lo curioso es que el champignon que se vende no tiene nada que ver con el que se encuentra en la naturaleza. Acá no está la cultura de vender el hongo expandido, se lo vende sin las laminillas. Pero, en realidad, es mucho más rico el hongo expandido. En Italia, por ejemplo, conocen mucho los hongos, saben distinguir ciertas especies. Acá hay un muy buen comestible que la gente se pierde y cuyo nombre no es casualidad: lactarius deliciosus.

–No es bueno recomendar públicamente recolección de hongos…

–Sí, seguro. Pero es una pena que por desconocimiento uno se pierda ciertas especies. Lo que yo quería remarcar es la diferencia cultural. Al conocer más los hongos, se les pierde el miedo. Habría que buscar la vuelta para que la gente conozca más y aproveche los hongos que están en venta y que son sumamente beneficiosos.

–¿Y por qué un hongo es tóxico? ¿Qué tiene?

–Determinadas sustancias que actúan atacando mecanismos u organismos corporales. La amanita tiene una sustancia que destruye el hígado: o se hace un trasplante de hígado o el paciente muere.

–En la ciudad, de todos modos, no se ven muchos hongos…

–No, es cierto. Son raros en general.

–¿Y en qué consiste concretamente su trabajo?

–En coleccionar hongos, determinar a qué género y especie pertenecen y, a partir de allí, poder hacer un cultivo para probarlo y, en el caso de tener características comestibles, cultivarlo para que potencialmente pueda ser introducido comercialmente.

–¿Cómo se prueba si es comestible o no?

–Generalmente uno prueba con subespecies de especies que se sabe que son comestibles. De todos modos, no hay una experimentación clara para determinar si los hongos son tóxicos o comestibles. Se determina por la experiencia que han tenido otras personas al consumirlo.

–Suena un poco… ¿No se experimenta con animales?

–Se han hecho algunos experimentos.

–¿Qué recomendación le haría a la población?

–Que siempre consulte a un experto para saber si es comestible o no.

–Lo que pasa es que no es muy práctico recolectar un hongo y venirse hasta la facultad para ver si es comestible.

–Pero no hay demasiadas posibilidades. Uno puede darle un manual, pero de todos modos puede haber ciertas confusiones.

–Hay una recomendación que es la más segura: no recolecten hongos.

–A ver… Hay ciertos hongos que son claramente distinguibles, como el hongo del pino. Y si tienen dudas, es preferible que consulten o que, directamente, no recolecten.

–Acá se hace identificación de hongos, ¿no?

–Sí. Y los hospitales, ante casos de intoxicación, nos consultan a nosotros.