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Dos casos de botulismo en Nueva York asociado con tofu fresco a granel no refrigerado

4 abril, 2012
Estados Unidos, New York: Sospechan que tofu habría provocado dos casos de botulismo. nydailynews. com. 31/03/12.Dos personas enfermaron de botulismo después de comprar tofu en una tienda de Flushing.El Departamento de Salud de la ciudad de New York dijo en un comunicado el viernes que existía un caso confirmado de esta intoxicación alimentaria, y otro caso sospechoso. Los dos afectados son residentes de Queens de origen chino que habían comprado recientemente tofu por mayor, fresco y sin refrigerar en el mercado de Flushing. El tofu no se preparó en la tienda, y su origen se encuentra bajo investigación, informó el Departamento de Salud.
Dos casos de botulismo en Nueva York asociado con tofu fresco a granel no refrigerado
Kinugoshi Tofu
“Este tipo de tofu –que por lo general se vende en un recipiente abierto y lleno de agua– es altamente sospechoso de ser el origen de estos casos, aunque aún no ha sido confirmado”, señala el comunicado.El tofu fresco sin refrigerar se utiliza para hacer tofu fermentado y es un ingrediente de un popular plato chino llamado chou doufu, o tofu oloroso. A cualquiera que haya comprado esta variedad de tofu se lo insta a desecharlo, incluso si lo ha cocinado, ya que las esporas tóxicas pueden sobrevivir la cocción.
Una vocera del Departamento de Salud dijo que ningún paciente ha fallecido a causa de la enfermedad, pero se negó a comentar sobre su condición. También declinó citar la tienda de Flushing donde las dos personas compraron el tofu.“Todavía estamos investigando el origen y el destinos del tofu, por lo que aún no podemos revelar el nombre de la tienda”, dijo.New York ha tenido sólo un caso de botulismo de origen alimentario en los últimos 15 años.
Traducido al castellano y nota aclaratoria de Reporte epidemiológico de Córdoba, Nº 974: La palabra tofu proviene del japonés, que a su vez deriva del chino doufu, “poroto fermentado”. El tofu se obtiene mediante la coagulación de la leche de soja y la compresión de la cuajada resultante. Aunque puede utilizarse leche de soja obtenida previamente, la mayoría de los productores de tofu hacen su propia leche de soja, que es producida por remojado, trituración, hervido y filtrado de porotos de soja secos (o, con menor frecuencia, frescos). La coagulación de la proteína y el aceite (como emulsión) en suspensión en la leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de tofu. Este proceso se lleva a cabo con la ayuda de coagulantes. Se utilizan comercialmente dos tipos de coagulantes: sales y ácidos. El tofu oloroso es un tofu suave que ha sido fermentado en un único vegetal y salmuera de pescado. Los bloques de tofu tienen un fuerte olor característico de ciertos quesos picantes, y muchos lo describen como olor a podrido o a excrementos. A pesar de su fuerte olor, el sabor y la textura del tofu oloroso es apreciado por sus aficionados, quienes lo describen como delicioso. La corteza que desarrolla el tofu oloroso al ser freído es especialmente crocante, y normalmente se sirve con salsa de soja, salsa dulce y/o salsa picante.La mayoría de los alertas por botulismo en Estados Unidos se refieren a un alimento particular preparado comercialmente de manera inadecuada, lo que incrementaría el riesgo de intoxicación con la toxina de Clostridium botulinum. En la mayoría de estos casos, no hay evidencia clara de que el botulismo se encuentre en el producto alimenticio. Cuando se produce un caso de botulismo relacionado con alimentos, lo más probable es que se trate de una preparación casera. Cabe señalar que en el botulismo alimentario típico, la toxina esté preformada en el alimento cuando se ingiere. El botulismo del lactante (y su muy raro equivalente adulto, el botulismo con toxemia intestinal) es causado por la ingestión de esporas, que germinan y forman la toxina in situ.La toxina botulínica, la más tóxica de las toxinas conocidas, es producida por las esporas de la bacteria anaeróbica gram-positiva Clostridium botulinum, que se encuentra en el suelo en todo el mundo. El botulismo es causado por el consumo de productos contaminados con esporas, las cuales producen la toxina cuando germinan en el producto o en el aparato digestivo. Los seres humanos se intoxican más a menudo por el consumo de la toxina preformada en productos tales como verduras enlatadas caseras. Una dosis de 0,001 microgramos por kilogramo de peso corporal puede ser letal. El tiempo transcurrido desde la ingestión de la toxina hasta la aparición de los síntomas varía con la cantidad de toxina ingerida. Pueden observarse síntomas clínicos a las pocas horas, rara vez más de 24. Una cantidad muy pequeña de material contaminado es suficiente para causar síntomas. Los signos pueden desarrollarse rápidamente y la muerte ocurrir incluso a las 6 horas de los primeros síntomas. Los signos clínicos y síntomas en humanos incluyen ptosis, visión borrosa, diplopía, sequedad de boca y garganta, disfagia y disforia, como resultado de la parálisis de los pares craneales. Estos primeros signos son seguidos por parálisis flácida descendente simétrica, con debilidad generalizada y progresión a insuficiencia respiratoria.