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Dicen que los tomates de ahora no son como los de antes, al advertir sobre botulismo en Mendoza

21 marzo, 2011
Cómo evitar el botulismo en el tomate. losandes.com.ar. 13/03/11.  Laura Lafalla, referente técnica del Programa Pro Huerta de Zona Norte del INTA Mendoza, destacó que los tomates que hoy se consiguen no son los mismos que antes. Por eso, si bien la receta se va pasando por generaciones, ahora hay que cambiar algunos pasos y desterrar ciertas creencias erróneas. La ingeniera agrónoma explicó que las variedades actuales de tomate perita son más dulces y de pulpa más densa. Para acidificar la preparación aconsejó agregar dos cucharadas de vinagre por cada botella de kilo y hervir los frascos durante una hora -a partir del momento de ebullición- en un recipiente donde el agua los cubra por completo. Sigue…
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Dicen que los tomates de ahora no son como los de antes, al advertir sobre botulismo en Mendoza
Cosecha de tomates de una maceta en un balcón de Rosario
(Sertox)
También sugirió evitar agregados como pimientos o zanahoria y reducir la cantidad de especias para que no ocupen una parte significativa en la preparación.

En cuanto al ajo, Lafalla detalló que la acidez sólo es suficiente para que se conserve este condimento, pero no el tomate. Esto, en referencia a que mucha gente cree que colocar ajo picado reduce el riesgo de que prolifere la toxina del botulismo. Y agregó que toma color oscuro porque se oxida, lo que se puede evitar si se lo cocina antes, pero su color no es un indicio de que la salsa esté en mal estado.

"No recomiendo hacer conservas caseras por seguridad. En la casa no se tiene tecnología para medir el pH del producto", lanzó Enrique Manzano, jefe de la fábrica experimental de aceite de oliva y conservas de la Facultad de Ciencias Agrarias. El especialista agregó que sólo se debería elaborar salsa de tomate casera y con ciertas precauciones.

Manzano explicó que el pH tiene que ver con la acidez de la materia prima y que no debe superar el 4,5 para evitar el riesgo de botulismo (el valor crece cuanto más alcalino -o menos ácido- es el producto).

El ingeniero agrónomo coincidió en que las nuevas variedades de tomate que se consiguen ahora son más dulces. Por eso, recomendó no agregar albahaca, ajo ni otro ingrediente a la salsa, pero sí incorporar una pizca de ácido cítrico y media cucharada de té de sal fina a la preparación.

También explicó que en las casas sólo se pasteurizan las conservas, pero no se esterilizan. Esto, porque el agua hierve en Mendoza a 96°, mientras en las autoclaves de las fábricas el vapor alcanza una temperatura de 117°. Manzano apuntó que tampoco se deben envolver los frascos en papel de diario, porque esto retrasa la entrada de calor al envase.

Leer también relacionado: Los tomates perdieron acidez y hay más riesgo de botulismo, diariouno.com.ar. 20/03/11. Lo alertaron desde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que aconsejó que al envasado de salsas caseras se le agregue vinagre o limón, los que neutralizan la mortal toxina. [ Ver ]