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Bromato en Corrientes

28 agosto, 2007
Algunas panaderías de Corrientes aún utilizan Bromato de Potasio en la producción de panes. diariolarepublica.com.ar. 28/08/07. De 16 centros elaboradores del pan, al menos dos utilizan el prohibido producto. La sustancia puede presentar daños renales irreversibles, mutaciones genéticas y la enfermedad más común: cáncer.
Ver también noticia relacionada de 7días.com.do: FUNDECOM denuncia usan cancerígeno en elaboración de pan Leer también en nuestra página: Bromato de Potasio en Argentina: un tema de nunca acabar
Su uso está penado por una ley que no se cumpliría.
Una investigación llevada adelante por investigadores de la Unne, arrojó como resultado que algunas panaderías de la capital correntina todavía utilizan bromato de potasio, un producto prohibido debido a que puede ocasionar intoxicaciones graves inclusive hasta llegar a la muerte. La sustancia puede presentar daños renales irreversibles, mutaciones genéticas y la enfermedad más común: cáncer.
El estudio realizado entre octubre de 2006 y junio de 2007, en 16 centros elaboradores de pan, muy importantes y reconocidos de la ciudad, incluyendo los supermercados, dejó de manifiesto que con seguridad dos de ellos todavía utilizan la dañina sustancia. La tarea fue llevada adelante por investigadores de la cátedra de Química Analítica Instrumental de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la Unne, quienes lo hicieron para evaluar el grado de acatamiento de las normativas que establece el Código Alimentario Argentino, en cuanto a la prohibición del empleo de bromato de potasio en la elaboración de panes. El trabajo estuvo dirigido por el doctor Mario Delfino, quien fue acompañado por el estudiante de bioquímica Emilio Manuel Verdún.
Del estudio se concluyó que dos establecimientos de la metrópoli capitalina aún operan con este riesgoso aditivo. La investigación se realizó de manera cualitativa (reacciones redox) y cuantitativa (titulación yodométrica) sobre los panes, hallándose en el ensayo de identificación un 12,5% de resultados positivos a la presencia de bromato. Cuantitativamente, se encontraron concentraciones de 30 y 55 partes por millón en muestras procedentes de dos establecimientos panificadores.

Peligrosa y prohibida
El bromato de potasio es utilizado en panaderías como mejorador para elevar la masa desde 1914, permitiendo hacer panes más grandes y más blancos, pero de menor peso. Esto se debe a que el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura.
El uso del bromato de potasio está prohibido por ser una sustancia que puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte: a largo plazo, quienes lo ingieren presentan daños renales irreversibles, mutaciones genéticas y cáncer. Lo más grave es que se acumula en el organismo sin que pueda ser eliminado.
En la Argentina, una comisión investigadora del Ministerio de Salud de la Nación prohibió en 1995 el uso directo del bromato, se lo retiró de la Lista General Armonizadora de Aditivos del Mercosur y concedió un plazo de dos años para cambiar los procesos elaboradores de pan a fin de eliminar el empleo de este aditivo.

Mecanismos de toxicidad
Dos mecanismos toxicológicos son los responsables de esta intoxicación:
l La degradación a ácido bromhídrico en el estómago, que ocasiona irritación gastrointestinal.
l La capacidad fuertemente oxidante de los bromatos, que facilita su penetración en las membranas biológicas, contribuyendo a sus efectos nocivos a nivel renal y ótico. A nivel renal puede provocar necrosis tubular con edema intersticial. La vía de absorción es oral casi exclusivamente. Los síntomas gastrointestinales aparecen entre los 30 minutos y las 2 horas. La pérdida de audición generalmente se da entre 6 y 24 horas de la ingesta, y finalmente la falla renal aparece entre los 2 y 4 días.
La intoxicación puede darse de manera accidental, cuando se confunde la sal de bromato de potasio con sal o azúcar. Estos casos se dan generalmente con los niños. También se pueda dar por error alimentario o en la dosificación, con episodios epidémicos por errores en las cantidades agregadas al pan o desvío del uso hacia la fabricación de otros productos de panificación.

Alternativas al bromato
Para reemplazar el bromato de potasio se utilizan mezclas de enzimas con actividad secundaria, ácido ascórbico (vitamina C), leciticina de soya y otros compuestos. Existe toda una nueva generación de productos que suplantan al bromato y que se expenden comercialmente en forma de pastillas solubles en agua, lo cual facilita su dosificación en cantidades moderadas.

Por qué está prohibido
El uso de bromato de potasio fue prohibido por su acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica. Una intoxicación con este aditivo afecta el sistema nervioso periférico, ocasionando dolores intensos en piernas y brazos. También provoca daños al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde severas hipoacusias hasta la sordera definitiva.
El efecto cancerígeno del bromato fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer en 1983. Ese mismo año, la Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 miligramos por kilogramo de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a 50 miligramo/kilogramo y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el consumo humano.
En la Resolución 190/98 del Ministerio de Salud de la Nación, que figura en el Boletín Oficial N° 28.783 establece: “el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico y en base a los estudios realizados sobre seguridad sanitaria y bromato residual en el pan, se concluyó que el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado, reiterando como principio general que el bromato de potasio no debería estar presente en los alimentos que se consumen”.