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A propósito de intoxicaciones alimentarias con raíz de mandioca brava en Venezuela

10 enero, 2016
La forma más segura de comer yuca amarga es el casabe. Por Argel Fernández. eltiempo.com.ve. 10/01/16. Dos episodios de intoxicación alimentaria, por la ingesta de la raíz de mandioca brava, registrados a finales de 2015 en El Tigre causaron extrañeza en ingenieros y productores. Cuando el ama de casa Liliana Guerra recibió dos kilos de yuca pelada de manos de la hija de una vecina, la puso a hervir para el desayuno de su pequeña de cuatro años y otros cinco infantes del barrio Andrés Bello, en El Tigre.  Esa mañana del 16 de noviembre no había arroz ni harina de maíz precocida para la comida de los muchachos. Leer relacionado, Perú: recomendaciones de platos preparados con yuca
A propósito de intoxicaciones alimentarias con raíz de mandioca brava en Venezuela
Ñoquis de mandioca
(SerTox)
En la zona sur del estado abundan las casaberas donde procesan la yuca amarga En la zona sur del estado abundan las casaberas donde procesan la yuca amarga Foto: Sergio Salazar“La yuca era blanquita, la vi normal y se ablandó rápido, pero después que la sacamos de la olla notamos que se puso dura, muy amarilla y no tenía el palito del medio”.   
La mujer no sospechó nada. Al alimento le untaron mantequilla y la acompañaron con queso. A las 12:00 del día, su pequeña comenzó a vomitar la yuca. Otro vómito más espeso la asustó y la llevó al hospital. Al rato llegó su vecina Isandra Mayora, con su hija de un año “morada” y casi desmayada.   
Las menores estuvieron graves. Habían comido yuca amarga. El tipo de raíz jamás levantó  suspicacias de las madres. El vegetal, al parecer, provenía de una siembra doméstica.   
Antes, el 13/10/15, se registró un caso peor: un niño de tres años murió en la emergencia del hospital sureño luego de cenar el tubérculo que había conseguido su padre en un camino enmontado.   
Los casos de toxicidad por ingesta de la raíz de esa planta son calificados como raros por ingenieros, productores y vendedores de la zona sur, sobre todo en la Mesa de Guanipa, donde la yuca amarga es un cultivo conocido y comestible, pero en forma de casabe.   
Y es que el cuidado en el consumo de ese vegetal amargo lo conocen los sureños de la historia de los indígenas, quienes en la época Precolombina inventaron el sebucán (especie de colador) con el que le exprimían el veneno (cinauro) para fabricar la torta crujiente.   
La ingeniera agrónomo Maritza Barroso, profesora jubilada del Instituto de Tecnología José Antonio Anzoátegui ( Iutjaa), explicó que además de la variedad de yuca amarga, (Manihot sculenta), está la yuca dulce ( Manihot utilissima).  
De acuerdo con literatura científica, ambas variedades contienen glucósidos cianogénicos, que cuando se descomponen dan lugar a compuestos tóxicos. Estos son degradados por una enzima propia de la planta dando lugar al ácido cianhídrico, el cual se transforma en acetona y cianuro.   
Barroso, docente especialista en el área de raíces y tubérculos, explicó que el tóxico se volatiliza en ambas variedades al ser procesados. En el caso de la amarga, advirtió que es de uso industrial y la liberación del elemento venenoso se consigue con la fabricación del casabe, jau jau (casabe dulce con papelón) y otros subproductos, como harina para atol.   
Con la raíz de la yuca fresca no hay mayor peligro, previo desconchado y sancochado. Esto porque contiene 50 veces menor proporción de cianuro que la amarga.   
El también ingeniero agrónomo Cristóbal Quijada refirió que no hay diferencias morfológicas en ambos tipos de plantas. Sin embargo, dijo que hay algunos aspectos que permiten distinguirlas al ojo de consumidor.   
Explicó que la concha de la raíz mansa se despega y se ablanda más rápido con la cocción, mientras que en la brava la cáscara está más adherida, es dura en el hervido y se torna más amarga y amarilla. “No entiendo cómo esas personas se envenenaron porque esa especie no es agradable al paladar, quizás le agregaron algo que le cambió el sabor”.   
En la zona sur abundan las casaberas donde la yuca amarga es convertida en un alimento inocuo.   
En una de ellas trabaja Asdrúbal Rodríguez, quien relató que para hacer la yuca inofensiva le sacan el yare (jugo amarillo venenoso) y lo convierten en harina.   
Ese proceso lo inician cuando pelan la yuca, la rallan, la prensan muy fuerte, dejan escurrir, luego la lanzan a un budare y secan al sol Allí sale la torta redonda que se vende en cualquier rincón del sur y no causa daños.   
Reacciones en el organismo  
La médico emergenciólogo del hospital de El Tigre, Carmen Hurtado, explicó que entre dos y tres horas después que una persona ingiere yuca amarga, comienza a presentar cólicos abdominales, náuseas, vómitos y trastornos neurológicos.   
Hurtado apuntó que una vez que atienden el paciente, le realizan un lavado gástrico, lo rehidratan, le aplican  un antídoto y lo monitorean para evitar fallas en los órganos.   
Detalló que el vegetal amargo contiene cianuro, un tóxico letal, que ataca las células nerviosas, así como la parte pulmonar y renal. “En el hospital no tenemos medios de hemodiálisis o ultrafiltración para limpiar la sangre al paciente”.   
Para esas emergencias, en casa no hay primeros auxilios. Lo prudente es evitar comer la yuca amarga de forma directa.
Compra confiable
En los mercados de El Tigre, la yuca dulce es uno de los vegetales de mayor demanda por parte de las amas de casa. Los vendedores obtienen el producto que les traen  los camioneros desde los campos sureños y la ofrecen con toda  confianza  a los clientes. Uno de esos  expendedores es Asdrúbal Hernández, quien diferencia claramente las variedades del tubérculo. Su experiencia en la siembra y cultivo le impide cometer errores a la hora de identificar la planta, la raíz y las hojas de la yuca. “La amarga es de   concha rosada y es sospechosa, y si se pone a cocinar no se ablanda y se torna  amarilla”.
 
Caracterización   
 
El vocablo yuca tiene su origen en la lengua Caribe ‘yog ca’ que signi- fica  “se amasa molida”. Sus nombres varían de acuerdo con las zonas y países. De allí que también  sea conocida como mandioca, manioc, mañoco, rumí, are, guacamote.   
 
Pertenece al género de la familia de las euforbiáceas. Es una planta cuyos tallos pueden alcanzar hasta tres metros de altura; tiene hojas lobuladas y sus raíces terminan en grandes tuberosidades. Tiene un parecido con las hojas de papas.   
 
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la yuca es la cuarta fuente de calorías del trópico después del arroz, maíz y el azúcar. Sus raíces  tienen un alto contenido de almidón, que las transforma en buena fuente de energía, y es abundante  en vitamina C e hidratos de carbono. La variedad dulce se  consume sancochada y frita. Es acompañante de parrillas o se unta con margarina y queso.
 
Alternativa
 
Dada la escasez de harina de maíz y arroz, en la  zona sur de Anzoátegui  ha aumentado la demanda del consumo de casabe. Los vendedores de ese derivado de la yuca amarga en El Tigre comentaron que el precio de la torta del producto se ubica entre 70 y 80 bolívares.
 
60% de las siembras de yuca en la zona sur se centran en la variedad amarga, pues su uso industrial para la preparación de  almidones, harinas refinadas, casabe y  alimentos para animales  lo convierte en un atractivo económico. En el sector Miga está ubicada la planta procesadora de yuca Alberto Lovera, donde  los productores llevan  el rubro.
 
Precauciones Al momento de comprar yuca dulce, trate de hacerlo sólo en mercados y supermercados. Si no conoce las diferencias entre la planta de la variedad amarga y la dulce, evite adquirirla o recogerla en fundos o sembradíos ajenos, sin la debida orientación o autorización de sus propietarios.