BotulismoDr. Juan Carlos Piola (1)
(1) Servicio de Toxicología del Sanatorio de Niños, Rosario
El botulismo fue conocido hace más de 200 años: se lo vinculó con
la ingestión de salchichas en mal estado y de ahí tomó su nombre
(en latín: botulus es salchicha).
Afortunadamente es una enfermedad poco frecuente ya que la mitad
de los casos registrados en seres humanos terminaron fatalmente.
La aparición de brotes como el ocurrido en el mes de marzo de 1991
en Sastre, Santa Fe, obliga a alertar sobre su peligro y a informar
sobre como prevenirlo. ¿Quién y cómo se produce? | 
| | Clostridium botulinum (Foto: wp) |
El botulismo es una intoxicación producida por la ingestión
de un alimento conservado contaminado con toxina botulínica.
El bacilo que produce la toxina botulínica es el clostridium
botulinun que en condiciones desfavorables adopta la forma
de esporas muy resistentes. Puede sobrevivir varios meses
a 6ºC de temperatura.
Las esporas se han encontrado diseminadas en suelos vírgenes
y cultivados. Existen varios tipos de clostridium botulinun
que producen diferentes tipos de toxinas. Los más comunes
en brotes en seres humanos son los tipo A, B y E.
El clostridium botulinum se desarrolla y produce su toxina
en alimentos acuosos, en ausencia de oxígeno (anaerobiosis),
en medios no ácidos y a 10 grados centígrados de temperatura.
En nuestro país los alimentos responsables han sido la mayoría
de las veces de origen vegetal (chauchas, pimientos, morrones,
espinacas, palmitos, berenjenas y espárragos) y con menos
frecuencia de origen animal (queso, pescados, mariscos).
Existen otras formas menos frecuentes de botulismo en las
que el clostridium se desarrolla en heridas o en el intestino
de lactantes y desde allí comienza a formar la toxina.
La toxina botulínica ha sido clasificada como "el veneno
más poderoso que se conoce". Actúa sobre el sistema nervioso
periférico y músculos.
Una vez que el alimento contaminado ha sido ingerido transcurren
12 a 36 horas hasta que comiencen los síntomas existiendo
casos extremos entre 6 horas y 10 días. En más de la mitad
de los casos la enfermedad comienza con náuseas, vómitos,
cólicos y a veces diarrea a la que rápidamente sigue constipación.
A las 12 ó 24 horas le siguen los signos neurológicos con
parálisis muscular como caída de los párpados, dificultad
para tragar, para hablar y para respirar. Es importante destacar
la ausencia de fiebre, alteraciones de la sensibilidad y trastornos
de la conciencia.
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Medidas preventivas
Precaución para elaboración de conservas:
El Clostridium botulinum puede desarrollar y formar toxina
en alimentos preparados en:
- conservas domésticas no envasadas que se preparen para
consumir en el día o en días subsiguientes.
- conservas domésticas, envasadas, que se preparan para
consumo en los meses siguientes.
- conservas industriales.
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Precaución para la elaboración de conservas domésticas no envasadas | 
| Elegir productos frescos de buena calidad (Foto: Sertox  ) |
- Elegir productos frescos de buena calidad;
- Higienizar perfectamente los vegetales lavando repetidamente
con abundante agua hasta arrastrar todo tipo de polvo antes
de utilizarlo en la preparación;
- Preparar siempre que sea posible cantidad de alimentos
para una sola comida, en especial cuando no se tiene congelador
con temperatura a -20ºC (freezer);
- No colocar alimentos a 4ºC (parte general de la heladera)
en recipientes con cierre hermético que existen en el comercio,
(estos envases fueron diseñados para conservar alimentos
en el "freezer", cuya temperatura es de -20ºC);
- Enfriar rápidamente los restos de comida de los alimentos
cocidos que se deseen ingerir fríos y todos aquellos que
requieran una esfera más o menos prolongada hasta su ingestión.
Para ello podrá sumergirse el recipiente que los contenga
en agua fría que será renovada todas las veces que sea necesaria
hasta lograr la temperatura ambiental. Llevar de inmediato
al refrigerador;
- Mantener carnes y verduras cocidas, como también otros
productos a temperaturas que no sobrepase los 2 a 6ºC y
los pescados y mariscos crudos o cocidos a temperatura inferior
a 2 grados centígrados durante 48 horas como máximo;
- Volver a calentar, siempre que resulte factible los alimentos
inmediatamente antes de su ingestión.
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Precaución para la elaboración de conservas domésticas envasadas | 
| | Conservas caseras (Foto: Sertox ) |
- Evitar la preparación de conservas domésticas envasadas.
Si no se poseen los conocimientos y los elementos necesarios
como para realizarlos con esterilización útil. Esta recomendación
se basa en que generalmente una vez envasados los productos
se esterilizan a temperatura de ebullición 100ºC. Esta temperatura
no es suficiente para destruir los esporos de las bacterias.
Tener en cuenta que para destruir los esporos, se requieren
temperaturas de esterilización de 121ºC durante 20 minutos,
por lo que éstas pueden sobrevivir en alimentos calentados
que dejados en condiciones a las que resulte factible el
desarrollo (10ºC para los tipo A y B y 3ºC para el 1º),
pueden ser la causa de intoxicación por la formación de
toxina;
- Se recomienda no comer los productos directamente del
envase aún cuando no presente signos de descomposición.
Se aconseja someter a los alimentos a una temperatura de
100ºC durante 20 minutos a fin de destruir la toxina que
es termolábil, antes de su ingestión. Este procedimiento
es aconsejable repetirlo cada vez que se ingiere alimento
de ese envase;
- Descartar todo alimento sospechoso, teniendo en cuenta
las siguientes modificaciones que indican alteración:
- cambios en el color y/o la consistencia
- olor desagradable o no característico del producto
- turbiedad del líquido no habitual en ese tipo de producto
- pérdida de la acidez (cambio de pH)
- lata hinchada (en estos casos no abrir la lata)
- expulsión de gas al abrir los recipientes
- sabor anormal
Se señala especialmente la necesidad de abstenerse de probar
alimentos que presenten cualquier signo de alteración, los
que deberán ser eliminados sin reparo. Si se tratase solamente
de una sospecha, someterlo al calentamiento indicado antes
de efectuar la prueba de degustación.
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Precaución para la elaboración de conservas industriales
Seguir estrictamente las normas establecidas en los procesos
de elaboración para asegurar la destrucción o inhibición de
todas las esporas de C botulinum teniendo en cuenta que la
efectividad de dichos procesos está en relación con el tipo
de producto, la carga bacteriana inicial, el pH, la distribución
del alimento dentro de los recipientes, la estructura del
producto y el tamaño de dichos envases.
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Prevención del botulismo del lactante
La miel de abejas es el elemento más frecuentemente mencionado
como fuente del botulismo del lactante (a veces contienen
esporas de clostridium botulinun). Convendría abstenerse de
usarla en lactantes (especialmente la práctica de untar el
chupete con miel).
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Vínculos para ampliar la información
Botulismo
| Intoxicaciones
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